CATEGORY
葉菜類の野菜
葉や茎を食べる野菜です。生育期間が短いものが多く、まき時をずらせば長く穫り続けられます。とう立ち（抽苔）させない温度管理が要点です。
- 品目
- 60
- 品種
- 182
葉や茎を食べる野菜たち
ジュンサイ
ハゴロモモ科
沼や池に浮かぶ水草で、開く前の若芽をぬめりごと食べる。ぬめりは寒天質の分泌物で、これが多いものほど値打ちが高い。水の質が悪いと育たないため、産地は限られる。国内の主産地は秋田県三種町で、水深と水温の管理が仕事の中心になる。株を植えて穫れるまで3年かかる。
チヂミユキナ
アブラナ科
宮城県で作られてきた冬の菜っ葉。寒さに当たると葉が縮れて厚くなり、糖を蓄えて甘くなる。縮れは寒さから身を守る反応で、暖かいまま育てるとただの平たい葉になる。仙台を中心に作られ、12〜2月がいちばんおいしい。
ツワブキ
キク科
つやのある常緑の葉を1年じゅう保ち、秋から冬に黄色い花を咲かせる多年草。食べるのは葉柄で、西日本では煮ものや佃煮が郷土料理になっている。生育期の3〜4月に穫ったものがやわらかい。フキと名前も姿も似ているが別の植物で、フキが春に咲くのに対しツワブキは10〜12月に咲く。葉のつやもツワブキのほうが強く、海辺にも自生する。花の色や葉の斑の入り方で多くの品種があり、盆栽でも人気がある。
コシアブラ
ウコギ科
原生林に自生する落葉樹で、春に伸びる若芽を穫る。タラノメと同じウコギ科で、香りの高さから山菜の女王とも呼ばれる。品種は開発されておらず、木の根元から伸びるひこばえを持ち帰って殖やすのが確実にあたる。根に細根が少なく植え替えに弱いのが、この木を育てる難しさになる。露地どりは5年目の春から。頂芽だけを採るのが、翌年の芽を残す加減になる。
ゼンマイ
ゼンマイ科
渦を巻いた若芽が褐色の綿毛に包まれるシダ植物。葉が2種類あり、栄養をつくる栄養葉（女ゼンマイ）と胞子をつける実葉（男ゼンマイ）に分かれる。食べるのは栄養葉の若芽で、実葉は残して株を保たせる。アクが強く、重曹を加えた湯でアク抜きをしてから使う。日陰から半日陰で湿り気のある場所を好み、北側の斜面に多い。植えてから数年は株を太らせ、収穫は3年目以降が目安になる。乾燥させれば1年ほどもつ。
ミズ
イラクサ科
山間の日陰の湿地や渓流のそばに生える多汁質の山菜。食べるのは茎で、しゃきしゃきした歯ざわりとぬめりがある。ミズナと呼ばれることもあるが、京都のミズナ（アブラナ科）とはまったく別の植物にあたる。直射日光で日焼けするため、栽培では70%ほどの遮光が要る。タネではなく、葉の付け根にできる肉芽（ミズ玉）で殖やす。初秋以降はこの肉芽も食べられる。
シドケ
キク科
やや湿った野山に生えるキク科の宿根草で、和名はモミジガサ。葉がモミジに似て笠のように開くのが名の由来。春の若芽を穫り、キク科らしいアクとその香りが好まれる。茎が赤い赤軸と赤みのない青軸があり、青軸のほうが日向に強くやや高値で取引される。根が細根の多いつくりなので水はけの悪い土は向かない。タネは流通しておらず、株を買うか栽培者から譲り受ける。播種から3年目で穫れるようになる。
マコモ
イネ科
水辺に生えるイネ科の多年草で、秋に茎の付け根が太ったところを穫る。この部分をマコモタケと呼ぶ。太るのは黒穂菌が寄生するためで、菌が働かないと肥大しない。食感はタケノコに似て、乳白色の茎はやわらかく味は淡白。水田で作るので、耕起・施肥・代かきは水稲と同じにする。穫り遅れると外皮が緑になり、中に黒い斑点が出て値打ちが下がる。休耕田を活かせる作物として各地で広がっている。
コゴミ
コウヤワラビ科
クサソテツというシダの若芽。渦を巻いた芽が立ち上がる姿から屈（こごみ）と呼ばれる。アクが無く、下ゆでだけでおひたしや天ぷらにできる。谷沿いのような湿った半日陰に自生し、乾燥に弱い。胞子から育てると成株まで10年かかるので、地下茎か組織培養苗で殖やす。定植から2〜3年で穫れるようになり、ハウスに伏せこむふかし栽培なら2月ごろから出回る。
ワラビ
コバノイシカグマ科
日当たりのよい原野に群生するシダで、こぶし状に巻いた若芽を穫る。栽培では根茎を掘って植える。地上部が枯れて養分が根茎に移った秋に掘り、その場ですぐ植えるのが要点にあたる。日平均気温が10〜13℃になると萌芽し、積算気温240℃前後で穫りはじめる。若芽には発がん性物質が含まれるので、必ずアク抜きをしてから食べる。重曹を加えた湯にくぐらせ、落とし蓋をして一晩置く。
アイスプラント
ハマミズナ科
葉と茎の表面をキラキラした水泡状の粒が覆う多肉植物。この粒はブラッター細胞という葉の一部で、吸ったミネラルをここに隔離する。プチプチした食感とほのかな塩味が持ち味。収穫が近づいたら1〜2%の塩水をやると塩味が乗る。暑さに弱く30℃を超えると枯れるので、夏は穫れない。南アフリカのナミブ砂漠の原産で、1985年に佐賀大学が有明海沿岸の塩害対策として持ち込んだのが日本での栽培の始まりにあたる。
チコリ
キク科
白く先のとがった舟形の葉が重なった、小さな白菜のような姿。畑で穫るのではなく、夏から秋に根株を育て、掘り上げて暗いところに伏せこみ、伸びてきた白い芽を穫る。この芽をチコンと呼ぶ。光を当てないので葉がやわらかく、ほろ苦さの中に甘みがある。同じ株から葉・茎・花・根も使える。日本では1970年代に入り、岐阜・埼玉・長野・北海道で作られている。
トレビス
キク科
白い葉脈と赤紫の葉が対比になる、キャベツに似た姿の結球チコリ。チコリと同じ植物だが、こちらは軟白せず結球した葉を穫る。ほろ苦さがサラダのアクセントになり、焼くと甘みが出る。高温多湿を嫌うので、水はけのよい高うねにする。秋にまくほうがきれいに色づき、苦みも穏やかになる。栽培適温は15〜20℃で、害虫に強く手がかからない。
エンダイブ
キク科
見た目は非結球レタスに近いが、チコリと同じ属の別種にあたる。葉が細かく縮れる縮葉種と、切れ込みの浅い広葉種があり、日本で出回るのは縮葉種が多い。独特の苦味が持ち味で、株が育ったら外葉で包んで縛るか段ボールをかぶせて軟白すると、苦味がやわらいで中心が黄白色になる。プランターでも作れる。
ルバーブ
タデ科
フキに似た姿で、葉柄を穫って強い酸味を活かしジャムや焼き菓子にする。寒冷地に向く多年草で、一度植えると4〜5年穫れる。植えた年は穫らず、収穫は2年目から。葉にはシュウ酸が多く、食用にならない。食品安全委員会も葉による食中毒の例を紹介している。葉柄だけを使い、葉は根元から切り落とす。
アーティチョーク
キク科
アザミに似た大型の多年草で、開いていないつぼみを穫る。食べるのは肉厚の花托と、総苞片の下側の肉の部分にあたる。草丈は0.8〜2.0mになり、株間は60〜80cm要る。まいた年は穫らず、本格的な収穫は2年目から。一度植えると10年近く育ち、7〜8年は穫り続けられる。花弁が開く直前に切らないと、すぐ花が咲いて食べる部分が硬くなる。
タラノメ
ウコギ科
タラノキの新芽を穫る。タネからではなく、根を10〜15cmに切った種根を伏せて殖やす。1本のタラノキから50本ほどの種根が取れる。露地では春に穫るが、秋に刈った枝を10cmの駒木に切ってハウスへ伏せこむ促成栽培が産地の中心で、冬から春にかけて出回る。幹にトゲが多いので、栽培には新駒などトゲの少ない系統を使う。
ギョウジャニンニク
ヒガンバナ科
山の沢沿いや湿地に生えるネギの仲間で、ニンニクに似た強い香りがある。タネをまいてから穫れるまで4〜5年かかり、山菜のなかでもとりわけ気の長い作物にあたる。同じ株から毎年穫ると弱るので、1〜2年おきに休ませる。有毒のイヌサフラン（コルチカム）やバイケイソウ類と若葉がよく似ており、誤って食べて亡くなった例がある。山で採ったものは口にしない。
キャベツ
アブラナ科
結球性のアブラナ科。春まき・夏まきで作型が分かれる。球を押して硬く締まれば穫り頃で、遅れると裂球する。
ハクサイ
アブラナ科
秋まきが基本で、播種期が2週間ずれると結球しないことがある、時期にシビアな野菜。霜に当たると甘みが増す。
レタス
キク科
結球レタスのほか、サニーレタス、リーフレタス、ロメインなど非結球型も多い。高温で発芽しにくいので夏まきは低温処理する。
ブロッコリー
アブラナ科
頂花蕾を穫ったあと側花蕾が次々と出る品種もある。花蕾が緩む前の締まった状態で収穫する。
ホウレンソウ
ヒユ科
冷涼を好み、寒さに当たると糖度が上がる。酸性土に弱いため、種まき前の石灰による土壌調整が要になる。
コマツナ
アブラナ科
江戸期から東京・小松川周辺で作られてきた菜。生育が早く、種まきから30〜40日で穫れるため家庭菜園の入門に向く。
ミズナ
アブラナ科
京都在来の細葉の菜。株を大きく育てる作型と、若採りでサラダにする作型がある。低温に強い。
チンゲンサイ
アブラナ科
中国原産の軸が肉厚な菜。生育が早く、周年栽培しやすい。株元に土が入りやすいので浅植えにする。葉柄が青いのがチンゲンサイ、白いのがパクチョイで、原産地も育ち方も同じ仲間にあたる。
シュンギク
キク科
関西ではキクナと呼ぶ。春に黄色い菊の花を咲かせることが名の由来。摘み取り型は側枝を次々に穫れるため長く楽しめる。害虫が付きにくい。
ネギ
ヒガンバナ科
白い部分を食べる根深ネギ（関東）と、葉を食べる葉ネギ（関西）で作り方がまったく違う。根深ネギは生長に合わせて何度も土寄せして軟白させる。
ニラ
ヒガンバナ科
一度植えれば数年穫り続けられる多年草。刈り取ると再び伸びてくるため、1シーズンに3〜4回収穫できる。3〜4年で株分けすると勢いが戻る。
セロリ
セリ科
冷涼を好み、乾燥にも高温にも弱い。生育期間が長く、家庭菜園では難易度が高い部類。日本では長野県が主産地で、夏の高原栽培が中心。
カリフラワー
アブラナ科
ブロッコリーと同じケールの仲間で、花蕾が白く軟化したもの。白く仕上げるには花蕾が見え始めた頃に外葉を折って日光を遮る。オレンジや紫の品種もある。
ケール
アブラナ科
キャベツやブロッコリーの原種に近い野菜。結球せず、外葉から順に掻き取れば長期間穫れる。寒さに強く、霜に当たると甘みが増す。
ルッコラ
アブラナ科
ゴマに似た香りとピリッとした辛味が特徴。タネまきから30日ほどで穫れる早さが魅力。とう立ちすると辛味が強くなるので若いうちに摘む。
タアサイ
アブラナ科
中国原産の中国野菜。寒さに当たると地面に張り付くように葉を広げ、独特のロゼット形になる。この形になった株がいちばん甘い。
ノザワナ
アブラナ科
長野県野沢温泉村が名の由来とされる漬け菜。草丈が80cm近くまで伸び、野沢菜漬けにする。カブの仲間で、根も小さなカブ状に肥大する。
タカナ
アブラナ科
九州を中心に作られる漬け菜。ワサビに似たピリッとした辛味があり、高菜漬けにすると乳酸発酵で風味が変わる。阿蘇高菜や三池高菜が知られる。
ミツバ
セリ科
日本原産の数少ない野菜のひとつ。直射日光より半日陰を好み、木陰やベランダの北側でもよく育つ。一度植えるとこぼれ種で毎年出てくる。
アスパラガス
キジカクシ科
一度植えれば10年以上穫れる多年草。ただし株が育つまで2〜3年は収穫を我慢する必要がある。土を盛って遮光するとホワイトアスパラガスになる。
モロヘイヤ
アオイ科
刻むと独特の粘りが出るエジプト原産の葉菜。真夏の高温期にいちばんよく育つため、他の葉物が穫れない時期の貴重な戦力になる。種子と莢には毒性があるため食べない。
ツルムラサキ
ツルムラサキ科
つるを伸ばして育つ夏の葉物。ぬめりと独特の香りがある。暑さに強く病害虫も少ないため、真夏でも青物を切らさずに済む。緑茎種と赤茎種がある。
クウシンサイ
ヒルガオ科
茎の中が空洞なことが名の由来。高温多湿を好み、真夏でも旺盛に伸びる。摘芯すると脇芽が次々に出て、1株から何度も穫れる。炒め物向き。
ナバナ
アブラナ科
とう立ちしたつぼみと若い茎を食べるアブラナ科の総称。ほかの野菜では失敗になるとう立ちを、そのまま収穫物にしてしまう作物。ほろ苦さが春の味。
クレソン
アブラナ科
清流に自生する水生の葉菜。市販の束から数本を水に挿すだけで発根し、そこから増やせる。ピリッとした辛味は肉料理の付け合わせに合う。
セリ
セリ科
春の七草の筆頭で、日本原産。水を張った容器でも育つ。宮城県では根まで食べる「根セリ」がせり鍋に使われる。
アシタバ
セリ科
今日摘んでも明日には新芽が出るという意味の名。伊豆諸島や房総半島が自生地。茎を切ると黄色い汁が出るのが本物の証で、この成分に独特の苦味がある。
フキ
キク科
日本原産の山菜で、葉柄を食べる。早春に地下茎から出るつぼみがフキノトウ。半日陰の湿った場所を好み、一度根付くと地下茎で広がる。
ミョウガ
ショウガ科
食べているのは花のつぼみ（花穂）。日陰でよく育つ数少ない作物で、家の北側や樹木の下が適地。一度植えれば数年間ほぼ放任で穫れる。
ワケギ
ヒガンバナ科
ネギとタマネギの雑種とされ、タネができないため球根で殖やす。株元から次々と分けつすることが名の由来。刈り取っても再生し、何度も穫れる。
芽キャベツ
アブラナ科
葉のつけ根に出るわき芽が結球して芽キャベツになる。下葉をかき取らないとわき芽が太らないので、葉かきが収穫を左右する。栽培期間が長く、植えつけから収穫まで3か月かかる。寒さに当たると甘みが増す。
スイスチャード
ヒユ科
ビーツの仲間で、茎が赤・黄・白と色づく。暑さにも寒さにも強く、真夏でも作れる数少ない葉物にあたる。不断草という和名は年中穫れることからきている。外葉を摘み取れば長く穫り続けられる。
ウド
ウコギ科
日本の山野に自生する多年草で、光を当てずに育てた白い軟白ウドと、土をかけて育てたやや緑の山ウドがある。1年目は株を太らせることに使い、収穫は2年目以降。25℃を超える暑さが苦手で、半日陰が向く。
コールラビ
アブラナ科
地際で球状にふくらんだ茎を食べるキャベツの仲間。根でも実でもなく茎なので、皮を厚くむいて使う。暑さ寒さに比較的強く、キャベツより作りやすい。収穫適期が短いのが唯一の難しさで、早生種は直径5〜6cm、中晩生種は8〜10cmを過ぎると硬くなってスが入る。
アサツキ
ヒガンバナ科
食用のネギ類でいちばん葉が細い。チャイブを基本種とする変種で、青くささが少なくやや辛みがある。球根で殖やし、夏の6〜7月に休眠して地上部が枯れる。枯れても失敗ではない。寒さに強く、東北では雪の中から掘り出す雪中アサツキが特産になっている。
食用菊
キク科
花びらを食べるキク。種はまかず、親株の株分けか挿し芽で殖やす。青森の黄花「阿房宮」、山形と新潟の紫花「延命楽」（もってのほか・かきのもと）が二大産地の柱になっている。秋に咲いたものを湯がいて三杯酢やおひたしにする。観賞用のキクとは別で、苦みが少なく花びらが大きくなるよう改良されてきた。
水前寺菜
キク科
葉の裏が紫色になるキク科の多年草。種ができにくいので挿し木か株分けで殖やす。熊本では水前寺菜、石川では金時草、沖縄と鹿児島ではハンダマ、愛知では式部草と、土地ごとに名前が変わる。暑さに強く、葉物が少ない夏に7月下旬から11月まで40〜50回も摘める。ゆでるとぬめりが出る。
オカヒジキ
ヒユ科
海辺の砂地に生える野草を野菜にしたもの。多肉質の葉が海藻のヒジキに似ていることが名の由来にあたる。暑さに強く、葉物が穫れない夏に穫れる。種皮が硬いので、まく前に1〜2日水につけると発芽がそろう。先端を摘むとわき芽が伸びるので、繰り返し穫れる。
カラシナ
アブラナ科
ぴりっとした辛味のある葉を食べるアブラナ科の葉物。種はからしの原料になる。日本では弥生時代から作られていたとされる。育ちが早く、種まきから30〜40日で穫れる。20日ほどの若い葉をベビーリーフとして摘めば、さらに早く食べられる。耐寒性があり、秋まきなら冬のあいだ穫り続けられる。
リーキ
ヒガンバナ科
下仁田ネギに似た太いネギ。長ネギより刺激臭が少なく、加熱するととろみが出て甘みが強い。煮込みやスープに使う。葉は硬く扁平で、耐暑性も耐寒性も強い。冬に葉を穫らず翌春に球根を穫ると、ジャンボにんにく（無臭ニンニク）になる。同じ植物を、いつ何を穫るかで呼び分けている。
タケノコ
イネ科
種もまかず苗も植えない。竹林を手入れして地下茎から出る芽を掘る。作業は1年じゅう続き、親竹の更新は10〜12月、土入れも10〜12月、施肥は3回に分ける。地上に出てしまうと黒褐色になって品質が落ちるので、先端が地表すれすれのうちに掘る。3〜4年目の地下茎がいちばんよく出し、表年と裏年がおおむね隔年で来る。
ウルイ
キジカクシ科
山に生えるオオバギボウシの若い芽を、葉が開く前に穫る。アクが少なく、ほろ苦さとネギに似たぬめりがある。半日陰であまり高温にならない場所を好む。株を1〜2年養成してから穫るので、植えた年には収穫できない。山形では11月に株を掘り上げて低温に当て、ハウスに伏せこむ促成栽培が行われ、2月ごろから出回る。
葉菜類の品種
品目の下に登録されている品種です。カードを押すと特徴と栽培カレンダーが見られます。
ジュンサイ
1品種チヂミユキナ
1品種ツワブキ
1品種コシアブラ
1品種ゼンマイ
1品種ミズ
1品種シドケ
1品種マコモ
1品種コゴミ
1品種ワラビ
1品種アイスプラント
1品種チコリ
1品種トレビス
2品種エンダイブ
1品種ルバーブ
1品種アーティチョーク
1品種タラノメ
1品種ギョウジャニンニク
1品種キャベツ
9品種- おすすめ金系201号きんけいにいまるいちごうサカタのタネが1965年に発表した春キャベツの主力品種で、2025年に発売60周年を迎えた。秋まきの極早生種。玉は肥大性にすぐれ、年内どりで約1.4kg、春どりでは1.3〜1.5kg。尻腐れが少なく、尻部の穴あきも少ない。締まりがよく、葉が詰まりすぎずやわらかい。草勢が強く、水田の裏作ややや重粘な土質でも栽培しやすい。
- ルビーボールSPタキイ種苗の赤キャベツ。ブルームの強い丸玉で、玉の内も外も濃い赤紫色になる。芯が短く葉肉のしまりがよい。重さは1.3kgほどで、極早生種にあたる。売り場で「紫キャベツ」と呼ばれているものは、こうした品種のどれかになる。
- グリーンボールキャベツを寒玉・春玉・丸玉に分けたときの「丸玉」にあたるグループ。ボールのようにまん丸な形で、一般のキャベツよりしっかり葉が巻き、鮮やかな緑色になる。球重は1.1〜1.2kgと小ぶり。葉肉がやわらかくやや厚めで、ほんのり甘みがあり、生食にも加熱調理にも使える。極早生種で、定植後およそ63日で収穫できる。病気に強く作りやすいので、家庭菜園に向く。
- 紫キャベツむらさききゃべつアントシアニンによって葉が赤紫色になるキャベツの総称で、特定の品種名ではない。種苗会社ごとに品種名が付いている。葉は普通のキャベツより硬めで、繊維がしっかりしている。生のまま千切りにしてサラダの彩りにするほか、酢漬けにして使う。酢に漬けるとアントシアニンが酸性側に傾き、紫から鮮やかな赤に変わる。
- ちりめんキャベツ葉の表面が細かく縮れたキャベツの総称。サボイキャベツとも呼ばれ、フランスのサヴォワ地方の名に由来する。葉が厚く繊維がしっかりしているため、長く加熱しても煮崩れしにくい。ロールキャベツ、ポトフ、スープなど煮込む料理に向く。ヨーロッパでは一般的なキャベツで、日本の売り場では見かけにくい。
- 寒玉キャベツかんだまきゃべつ「寒玉」は特定の品種名ではなく、冬どり向けの硬く締まった玉になるキャベツのグループを指す呼び名。葉が厚く詰まって重く、水分が少なめで甘みがある。千切りにしても水っぽくならず、加熱しても形が残るので、炒めもの、煮込み、とんかつの付け合わせに向く。冬に売り場に並ぶキャベツの多くがこれにあたる。ゆるく巻いてやわらかい「春玉」、まん丸な「丸玉（グリーンボール）」と対になる分類になる。
- 味春あじはるタキイ種苗の秋まき極早生の春キャベツ。生育旺盛で、抽苔（とう立ち）や小玉になる心配が少ない。玉は肥大力にすぐれ、甲高で鮮緑色。ジューシーでやわらかく食味がよい。春キャベツとしては裂球が比較的遅いので、収穫期に幅がある。
- 札幌大球さっぽろたいきゅう北海道北海道で作られてきた巨大なキャベツ。1個10〜20kgにもなり、両手で抱えるほどの大きさになる。明治期以降、越冬用のニシン漬けなど漬物の材料として作られてきた。育てるのに広い面積と長い期間が要り、収穫や運搬も重労働になるため、作る農家が減って貴重な品種になっている。
- 夢ごろもゆめごろもタキイ種苗の濃緑寒玉晩生種。圃場貯蔵性にすぐれ、早春どりができる。球の内部が徐々に締まる充実型の結球なので、裂球が遅い。玉の肥大とそろいにすぐれ、外葉はやや大型で草姿は中立性。葉肉が特にかたく、色は極濃緑。生育がゆっくりしている品種なので、その前提で作型を組む。秋まき春どり栽培では8月10日前後の播種が目安とされる。
ハクサイ
9品種- おすすめ無双むそうタキイ種苗のハクサイ。栽培適応性にすぐれ、春作・秋作の両方ができる早生種。土質を選ばず環境適応性にすぐれた作りやすい品種で、病気に強く生育は旺盛。生理障害の発生が少ない。適期栽培では2.5kg程度に太る。球頭は包被し、玉は胴張りのよい円筒形になる。食味もよい。
- 紫奏子むらさきそうしナント種苗が育成した紫色のハクサイ。サラダ用として作られており、油炒めや漬物にしても色鮮やかさで存在感が出る。球重は1〜1.5kgで、70日タイプの中生種にあたる。
- オレンジクイン内側の葉がオレンジ色に近い濃い黄色になるハクサイ。カロテンを含むため色がつく。黄芯系よりさらに色が濃く、切ったときの断面が鮮やかになる。甘みが強く葉肉がやわらかいので、生のままサラダにもできる。秋冬どりの品種にあたる。
- 黄芯白菜きしんはくさい内側の葉が濃い黄色になるハクサイの総称で、特定の品種名ではない。複数の種苗会社がそれぞれの品種名で出している。従来の白いハクサイに比べて甘みが強く、葉肉がやわらかいので、生でサラダにもできる。切ったときの断面が黄色く映えるため、鍋や漬物でも見た目がよい。
- タイニーシュシュサカタのタネのミニハクサイ。栽植密度を調節することで、播種後45日の球重200g程度（結球始め）から、播種後65日の球重1.2kg程度のミニハクサイサイズまで、さまざまな大きさで収穫できる。葉に毛茸（もうじ）がなく、葉肉が厚くて肉質はやわらかい。食味がよく、浅漬けや鍋物のほか、サラダやサンドイッチなど生食もできる。耐暑性・耐雨性が非常にすぐれ、石灰欠乏症などの生理障害に強い。
- 山東菜さんとうさい東京都江戸東京野菜結球しない半結球型のハクサイ。玉を巻かず、葉が開いたまま育つ。江戸東京野菜に認定されており、関東では正月の雑煮や漬物に使われてきた。結球を待たないぶん栽培期間が短く、まき時の幅も広い。
- 仙台白菜せんだいはくさい宮城県日本の結球ハクサイの礎になった系統。ハクサイはアブラナ科の他の野菜と交雑しやすく、純粋な種を採るのが難しい。明治末に宮城県の松島湾に浮かぶ島で採種したところ、周囲を海に囲まれた隔離環境のおかげで交雑が起きず、純度の高い種が採れた。ここから全国に広まったことで、日本でハクサイが作れるようになった。
- 黄ごころきごころ内葉が濃い黄色になる黄芯系のハクサイ。「黄ごころ」は単独の品種名というより、作型に合わせて番号を付けた品種が並ぶシリーズ名として使われている。玉が締まり、貯蔵性がある中生種。甘みが強く、鍋物や漬物に向く。種を買うときは、まき時に合った番号の品種を選ぶ。
- 紫白菜むらさきはくさい内側の葉が紫色になるハクサイの総称で、特定の品種名ではない。アントシアニンによる色で、生のまま切るとサラダで色が映える。加熱すると色が煮汁に溶け出して抜けてしまうため、鍋や煮物には向かない。酢を加えると鮮やかな赤紫に変わる。
レタス
12品種- おすすめサニーレタス葉先が赤紫色になる非結球型のリーフレタス。玉を巻かないので、結球レタスのように「巻かずに終わる」失敗が起きない。外葉から掻き取って収穫すれば、株を残したまま長く穫り続けられる。玉レタスより暑さにやや強いが、真夏は生育が止まる。
- レッドファイヤータキイ種苗のリーフレタス。売り場で「サニーレタス」と呼ばれているものの代表的な品種にあたる。草勢が旺盛で作りやすく、株にボリュームが出る早生種。葉の緑色と赤色の着色がよい。肉質はやわらかく食味がよい。抽苔が遅い「晩抽レッドファイヤー」もある。
- グリーンウエーブタキイ種苗のリーフレタスで、同社が「グリーンリーフの定番」と呼ぶ品種。草勢が旺盛で葉数が多く、葉は濃緑色になる。肉質はやわらかく食味がよい。結球しないので外葉から掻き取って長く穫れる。
- ロマリアタキイ種苗のロメインレタス。農林水産省の登録品種で、登録上の名前は販売名と別に付けられている。晩抽性と結球性が安定していて作りやすい。冷涼地の初夏どり・秋どり、一般地と暖地の秋から年内どり、春どりと、作れる時期の幅が広い。レタス根腐病のレース1とレース2に複合耐病性を持つ。
- フリンジーグリーンサカタのタネのフリルレタス。葉の縁がフリル状に縮れ、球にならない。やわらかくて苦味が少ない。サラダのほか、寄せ植えや花壇の縁どりに使うなど、観賞用にも使える。
- グレートレーク結球する玉レタスの代表的な系統。アメリカで育成され、日本の結球レタスの元になった。玉が締まり、葉はパリッとした食感になる。結球には涼しい気候が要るので、春作と秋作が基本にあたる。育成元が公開している詳しい品種特性は確認できていないため、収穫日数はここでは記載しない。
- ロメインレタス葉が縦長に立ち上がる半結球型のレタス。コスレタスとも呼ばれる。葉が厚く歯ごたえがあり、他のレタスと違って加熱にも耐える。シーザーサラダに使われるのはこのレタスにあたる。焼く、炒める、スープに入れるといった使い方もできる。
- サラダ菜さらだな葉がやわらかく丸みのあるバターヘッド型のレタス。ゆるく結球する。葉に厚みがありながらやわらかく、口当たりがなめらか。苦味が少ないので子どもでも食べやすい。パリッとした玉レタスとは食感がまったく違う。
- フリルレタス葉先が細かく切れ込む非結球型のリーフレタス。結球しないので、外葉から掻き取って長く収穫できる。葉が波打つので、サラダに入れると立体感が出てドレッシングもよく絡む。苦味は穏やかで、パリッとした食感が残る。
- シスコ玉レタスの定番品種。球の締まりがよく、葉はパリッとした食感になる。結球には涼しい気候が要るので、春作と秋作が基本にあたる。育成元が公開している詳しい品種特性は確認できていないため、収穫日数や球重はここでは記載しない。
- グリーンリーフ結球しないリーフレタスの緑色系統。特定の品種名ではなく、葉が波打つ非結球レタスをまとめた呼び方にあたる。玉レタスと違って巻かないので、外葉から掻き取って長く穫れる。
- バターヘッドレタスゆるく巻くレタスの系統。玉レタスのように硬く締まらず、手で開けるほどの巻き方になる。葉がやわらかくなめらかで、油に例えられる口当たりからこの名がついた。サラダ菜もこの仲間にあたる。
ブロッコリー
6品種- おすすめ緑嶺りょくれいサカタのタネの中早生ブロッコリー。播種後105日前後で収穫できる。栽培適応性が広く、どの作型でも品質のよい花蕾になる。葉は濃緑で厚くブルームがあり、べと病・黒腐病に強い。根張りがよいので過湿や乾燥に耐え、旺盛に生育して各種土壌に適応する。頂花蕾までの高さは40cm程度で茎が太く倒伏しにくい。花蕾は形よく厚みがあり締まりがよく、崩れが遅いので収穫の幅がある。
- ハイツSP秋どり向けのブロッコリー。頂花蕾を大きく穫るタイプで、締まりのよい花蕾になる。育成元が公開している詳しい品種特性は確認できていないため、収穫日数や花蕾の大きさはここでは記載しない。ブロッコリーは秋どりが作りやすく、寒さに向かう時期のほうが虫の被害も減る。
- スティックセニョールサカタのタネの茎ブロッコリー。播種後90日前後で花茎の長い頂花蕾が穫れ、それを収穫したあと、細く長い小型の側花蕾が合計15本程度穫れる。頂花蕾・側花蕾ともに食味がよく、特に茎はやわらかく甘みがあって、ブロッコリーとは違う風味になる。草姿は立性で耐暑性にすぐれ、春〜夏まきで初夏〜晩秋まで収穫できる。
- おはようサカタのタネの早生ブロッコリー。頂花蕾が大きくまとまる。早生なので中早生の緑嶺より早く穫れ、まき時をずらして緑嶺と組み合わせると収穫時期を分散できる。
- 紫ブロッコリーむらさきぶろっこりー花蕾が紫色になるブロッコリーの総称で、特定の品種名ではない。アントシアニンによる色で、寒さに当たると濃くなる。ゆでると色が抜けて普通の緑に戻るのが特徴にあたる。色を残したいなら、生のままサラダにするか蒸すことになる。
- ブロッコリースプラウトブロッコリーの種を発芽させ、新芽の状態で食べるもの。品種ではなく、収穫の段階による呼び名にあたる。土を使わず、容器と水だけで室内で育てられる。種まきから収穫までおよそ1週間で、季節を選ばない。生のままサラダに添えて食べる。
ホウレンソウ
6品種- アトラスほうれん草あとらすほうれんそう秋冬どり向けのホウレンソウ。葉に丸みがあり、株がまとまって育つ西洋種系にあたる。東洋種のような深い切れ込みはない。ホウレンソウは寒さに当たると糖を蓄えて甘くなるので、冬に穫るのがもっともおいしい。
- 次郎丸ほうれん草じろうまるほうれんそう愛知県愛知県で作られてきた東洋種のホウレンソウ。葉に深い切れ込みが入り、根元が赤い。アクが少なく甘みが強い。とう立ちが早いため秋まき向きになる。西洋種に比べて作型が限られるが、味の評価は高い。
- ちぢみほうれん草ちぢみほうれんそう寒さに当てて葉を縮ませたホウレンソウ。品種というより、露地で寒さにさらす栽培方法によってこの姿になる。葉が地面に張り付くように広がり、肉厚で濃緑になる。糖度が上がって非常に甘くなる。ハウスでは同じものにならない。
- サラダあかりアクが少なく生で食べられるホウレンソウ。葉が丸みを帯び、やわらかい。普通のホウレンソウはシュウ酸が多くえぐみが出るため下ゆでするが、この系統はシュウ酸が少ないので生のままサラダにできる。
- オーライタキイ種苗のホウレンソウ。秋冬どりの品種で、生育が旺盛で収量が多い。葉が肉厚で食味がよく、根際が赤く色づく。広い作型に適応し、栽培が容易な部類にあたる。
- 西洋種ほうれん草せいようしゅほうれんそう葉が丸く切れ込みが浅いホウレンソウの系統。特定の品種名ではなく、東洋種に対する呼び方にあたる。とう立ちしにくいので春まきに向く。アクは東洋種より強く、根際の赤みも薄い。
コマツナ
7品種- 大和まなやまとまな奈良県大和野菜奈良県で古くから作られてきたツケナ。大和野菜に認定されている。葉に切れ込みが入り、株元がふくらむのが特徴。やわらかく甘みがあり、油との相性がよい。『古事記』に登場する菜の子孫とも言われる。寒さに当たると甘みが増す。
- 後関晩生小松菜ごせきばんせいこまつな在来系の小松菜で、東京の後関種苗が育成した固定種。葉が濃緑で厚く、寒さに当たると甘みが増す。晩生種なので生育はゆっくりだが、そのぶん葉が締まって味が濃くなる。F1品種のようにそろいはよくないが、自分で種を採って翌年もまける。
- 夏楽天なつらくてん高温期でも作りやすい夏まき向きの小松菜。小松菜は本来、寒さに当たると甘くなる冬の野菜だが、夏楽天のような耐暑性のある系統を使えば夏でも作れる。生育が早く、種まきから30日ほどで穫れる。暑い時期は病害虫が出やすいので、防虫ネットが要る。
- 女池菜めいけな新潟県新潟市の女池地区で作られてきたとう菜。雪の下で冬を越し、春先にとう立ちしたところを穫る。寒さに耐えるために糖を蓄えるので、独特の甘みとぬめりが出る。穫れるのは春先の短い期間だけになる。
- 潮江菜うしおえな高知県高知市の潮江地区に伝わる在来のツケナ。土寄せして光を遮り、軟白させた茎を食べる。一度は栽培が途絶えかけたが、保存されていた種から復活した。軟白させるための土寄せに手間がかかるため、作る人は多くない。
- しろ菜しろな大阪府なにわの伝統野菜白い葉柄が特徴のツケナで、なにわの伝統野菜に認定されている。軟白栽培で白くしたものではなく、もともと葉柄が白い品種になる。葉も葉柄もやわらかく、あくが少ない。関西では煮浸しやおひたしの定番として使われてきた。生育が早く、種まきから30〜40日ほどで穫れる。
- かき菜かきな栃木県北関東で作られてきたとう菜。秋にまいて冬を越させ、春先にとう立ちした若い茎葉を手で掻き取って収穫する。「かき菜」という名は、この掻き取る作業そのものからきている。掻き取ると次のわき芽が伸びるので、春のあいだ何度も穫れる。寒さに当たって甘みが出る。
ミズナ
4品種- おすすめサラダ水菜さらだみずな小株どり向けのミズナ。やわらかく、生でサラダにできる。密にまいて若いうちに穫るので、種まきから30日ほどで収穫できる。外葉から掻き取れば株を残したまま繰り返し穫れる。結球しないので「巻かずに終わる」失敗が起きない。
- 壬生菜みぶな京都府京の伝統野菜ミズナの変種で、葉に切れ込みがなくへら状になる。京都の壬生地区が名の由来にあたる。ミズナのようなギザギザした葉ではないので、見た目で区別がつく。ぴりっとした辛味と香りがあり、ミズナより主張が強い。京の伝統野菜に数えられる。
- 紅法師べにほうし葉柄と葉脈が赤紫色になるミズナ。アントシアニンによる色で、サラダに入れると彩りになる。加熱すると色が抜けるので、生で使うのが前提にあたる。味と食感は普通のミズナに近く、淡白でシャキシャキしている。
- 京みずなきょうみずな京都府京の伝統野菜株が大きく育つ在来のミズナ。京の伝統野菜に数えられる。1株が数kgになるほど茎数が増え、株張りが大きい。鍋物や「はりはり漬け」に使われてきた。サラダ用に小株で穫るミズナとは、同じ名前でも姿がまったく違う。
チンゲンサイ
4品種- 青帝せいてい株の張りがよく作りやすいチンゲンサイ。株元がふっくらと丸みを帯びる。チンゲンサイは種まきから40〜50日ほどで穫れ、回転が早い。加熱しても葉柄のシャキシャキした食感が残るのが持ち味にあたる。
- シャオパオ1株70g前後のミニチンゲンサイ。普通のチンゲンサイの3分の1ほどの大きさで、切らずに丸ごと使える。株間を詰めて植えられるので、狭い場所でも数が穫れる。生育が早く、種まきから30日ほどで穫れる。
- 紅菜苔こうさいたい茎が赤紫色になる中国野菜。とう立ちした茎とつぼみを食べる。加熱すると赤紫が緑に変わるのが特徴で、ゆでた瞬間に色が変わるので驚かれる。ほのかな甘みがあり、アスパラガスに近い食感になる。摘み取ると次のわき芽が伸びて何度も穫れる。
- パクチョイ葉柄が純白になるチンゲンサイの仲間。チンゲンサイと原産地も育ち方も同じで、葉柄の色が青いのがチンゲンサイ、白いのがパクチョイにあたる。葉柄は幅広く、葉肉は厚いがやわらかい。濃緑の葉と純白の葉柄の対比が持ち味になる。
シュンギク
5品種- 金沢春菊かなざわしゅんぎく石川県大葉種の春菊で、葉の切れ込みが浅く肉厚。クセのない香りとやわらかさが持ち味になる。生育適温は15〜20℃。露地の春作をトンネルで覆う作り方が中心で、一部はハウスで作る。
- 大葉春菊おおばしゅんぎく葉の切れ込みが浅く肉厚なシュンギク。関西で好まれる。香りが穏やかで、生でサラダにもできる。株ごと抜き取って収穫するタイプにあたる。関東で一般的な中葉春菊とは、葉の形も香りの強さも違う。
- 中葉春菊ちゅうばしゅんぎく葉の切れ込みが深く、香りが強いシュンギク。関東で一般的にあたる。摘み取り型は、主枝を摘むと側枝が次々に伸びるので、1株から長く穫り続けられる。株ごと抜く株張り型もある。
- 株張り中葉春菊かぶはりちゅうばしゅんぎく株ごと引き抜いて収穫する中葉春菊。葉が密に付き、1株あたりの収量が多い。摘み取り型のように何度も穫ることはできないが、一度にまとまった量が穫れる。鍋物のように一度に量を使う料理に向く。
- さっと菊さっとぎく葉が薄く火の通りが早いシュンギクの系統。名前のとおり、鍋に入れてさっと火が通る。シュンギクは煮すぎると香りが飛んでしまうので、火の通りが早いことがそのまま扱いやすさになる。鍋物向きにあたる。
ネギ
13品種- おすすめ九条ねぎくじょうねぎ京都府京の伝統野菜京都を代表する葉ネギ。白い部分より緑の葉を食べる。葉の内側にぬめりがあり、これが甘みと香りの元になる。刈り取っても株が残って再生するため、一度植えれば何度も穫れる。「万能ねぎ」として売られている細いネギは、この九条系を若採りしたものにあたる。
- 千住一本ネギせんじゅいっぽんねぎ東京都甘くてやわらかい根深ねぎ。糖度がメロンを超えることもある。秋冬どり・春どり・夏秋どりに分かれ、産地では通年で作られている。
- 難波葱なんばねぎ大阪府強いぬめりと濃厚な甘みが持ち味の葉ねぎ。株立ちが多く、1株から何本も伸びる。収穫は12月から2月にあたる。
- 金沢一本太ねぎかなざわいっぽんふとねぎ石川県分けつせず1本で太る根深ねぎ。軟白部は太くて長く、肉質がやわらかい。越冬性が強く、寒さにも病害虫にも強い。1本で総重1kg弱、草丈110cm前後、軟白部25cm、茎の太さ2cmほどになる。
- 下仁田ネギしもにたねぎ群馬県白い部分が太く短い根深ネギ。直径5cmほどにもなる。生では強い辛味があるが、加熱するととろけるような甘さに変わる。江戸期に大名へ献上されたことから「殿様ネギ」とも呼ばれる。下仁田町周辺の限られた土地でしか本来の品質が出ないとされる。
- 深谷ねぎふかやねぎ埼玉県埼玉県深谷市周辺で作られる根深ネギの総称で、特定の品種名ではない。利根川流域の深い沖積土で育ち、白い部分がやわらかく甘みが強い。年間を通じて出荷されており、季節ごとに違う品種が使われている。
- 岩津ねぎいわつねぎ兵庫県白い部分も緑の葉も両方食べられる兵庫県朝来市の在来ネギ。根深ネギと葉ネギの中間にあたる。冬の寒さに当たると甘みが乗る。11月下旬から3月ごろまでの冬季限定で出回る。
- 松本一本ねぎまつもといっぽんねぎ長野県長野県松本市の在来ネギ。生育途中で一度掘り上げ、斜めに植え直す「曲がりねぎ」の作り方をする。この植え直しで芋が起き上がろうとする力が加わり、やわらかく甘くなるとされる。曲がった姿はその作業の跡にあたる。
- 万能ねぎばんのうねぎ九条系の葉ネギを細いうちに若採りしたもの。品種名ではなく、収穫の仕方による呼び名にあたる。福岡県のJAが商標として使い始めた名前で、産地によって「小ねぎ」「万能ねぎ」「博多万能ねぎ」など呼び方が変わる。細くやわらかく、生のまま刻んで薬味に使う。
- 曲がりねぎまがりねぎ宮城県宮城県で作られる根深ネギ。生育途中で一度掘り上げ、寝かせて植え直す「やとい」という手法で作る。ネギが起き上がろうとする力が加わることで、やわらかく甘みが増すとされる。曲がった姿はその作業の跡にあたる。
- 観音ねぎかんのんねぎ広島県広島市の観音地区で作られてきた葉ねぎ。葉がやわらかく、香りが穏やか。広島のお好み焼きに欠かせない薬味として使われてきた。市街地の中の限られた土地で作られており、生産量は多くない。
- 赤ねぎあかねぎ葉鞘部（白い部分にあたるところ）が赤紫色になるネギの総称で、特定の品種名ではない。茨城県の「レッドポアロー」、山形県の「平田赤ねぎ」など、各地に在来種がある。アントシアニンによる色で、加熱すると色が抜ける。生では辛味があるが、加熱すると甘みが強く出る。
- やぐらねぎネギ坊主（花）の代わりに、その位置に小さな子株を付けるネギ。子株がさらに上へ子株を作って段になることがあり、その姿がやぐらに見えることからこの名がある。子株の重みで茎が倒れ、地面に触れたところから根付いて殖える。種をまかずに増やせるため、一度植えれば絶えにくい。
ニラ
3品種- おすすめ広巾ニラひろはばにら葉幅が広くやわらかいニラの系統。刻んだときのかさが出るので、餃子の具やレバニラなど加熱料理に向く。ニラは一度植えれば数年穫り続けられるので、家庭菜園では株を残しておくと毎年使える。
- 黄ニラきにら岡山県日光を遮って軟白栽培したニラ。品種ではなく、光を当てずに育てる栽培方法によってこの姿になる。葉緑素ができないので黄白色になり、緑のニラより香りがやわらかい。シャキッとした食感と甘みがある。岡山県が全国生産の大半を占める。
- 花ニラはなにらつぼみの付いた花茎を食べるニラ。葉を食べる普通のニラとは品種が異なり、花茎が伸びやすいよう育成されている。甘みがあって歯ごたえが残り、香りは葉ニラより穏やか。炒めものにすると持ち味が出る。
セロリ
5品種- おすすめスープセロリ茎が細く香りが濃いセロリの系統。キンサイ、中国セロリとも呼ばれる。株ごと育てて太い茎を穫る普通のセロリと違い、外葉を掻き取って薬味やスープの香り付けに使う。軟白や土寄せが要らないので、普通のセロリより格段に作りやすい。
- トップセラータキイ種苗の淡緑色のF1セルリー。生育が旺盛で病気に強く、株張りはやや立性。葉柄は幅広く肉厚ですじが少ない。とう立ちが「コーネル619号」より半月ほど遅く、1kg程度の小株どりもできる。
- 新コーネル619号しんこーねるろくいちきゅうごうタキイ種苗の黄軸セルリー。葉柄が太く肉厚で丸みがあり、収量性にすぐれる。黄色種と緑色種の特徴を取り入れた中間種で、繊維が少なくソフトな香り。従来の「コーネル619号」よりそろい性が向上している。
- ミニホワイトタキイ種苗の葉柄が純白なミニセルリー。株張りがコンパクトで、密植してもよくそろう立性タイプ。耐暑性にすぐれ、高温期でも軟弱に伸びにくい。草丈20〜25cmで穫る。水耕栽培もできる。
- コーネル619緑色の一般的なセロリ。筋が入りにくく、生食に向く。セロリは栽培期間が長く、育苗から収穫まで半年近くかかる。乾燥を嫌い、水を切らすと筋が硬くなるので、家庭菜園では難度が高い部類にあたる。
カリフラワー
6品種- オレンジブーケタキイ種苗のカリフラワー。登録上の品種名はオレンジドーム。花蕾がオレンジ色になり、加熱しても変色せず食味がよい。生育旺盛で作りやすい中早生種にあたる。
- バイオレットクインタキイ種苗の紫カリフラワー。生育旺盛で作りやすい早生種。花蕾は豊円で肉厚、しまりがよく日もちもよい。紫色の花蕾は熱を加えると明るい鮮緑色に変わる。
- ロマネスコ円錐が螺旋状に積み重なるフラクタル状の花蕾を持つカリフラワー。イタリア原産で、黄緑色の独特な姿から「サンゴ礁」と呼ばれることもある。加熱してもぼろぼろにならず、コリコリした食感が残る。カリフラワーとブロッコリーの中間のような味になる。
- オレンジカリフラワー花蕾がオレンジ色になるカリフラワーの総称で、特定の品種名ではない。カロテンによる色で、加熱しても色が抜けない。白いカリフラワーより甘みがあるとされる。ゆでても蒸しても色が残るので、料理の彩りに使える。
- 紫カリフラワーむらさきかりふらわー花蕾が紫色になるカリフラワーの総称で、特定の品種名ではない。アントシアニンによる色で、ゆでると色が抜けやすい。ゆで汁に酢を加えると色が保たれ、むしろ鮮やかな赤紫に変わる。生のまま薄切りにしてサラダにする使い方もできる。
- カリフローレ花蕾がばらけて茎が長く伸びるスティック状のカリフラワー。茎までやわらかく、そのまま食べられる。普通のカリフラワーのように大きな花蕾を1個穫るのではなく、伸びた茎を次々に穫っていく。茎ブロッコリーのスティックセニョールと同じ考え方にあたる。
ケール
3品種- カーリーケール葉が細かく縮れるケール。青汁の原料として使われることが多い。苦味が強いので生食には向かず、加熱するかジュースにする。下の葉から掻き取れば株を残したまま長く収穫でき、1株から半年以上穫れる。寒さに強く、冬も穫れる。
- カーボロネロイタリア・トスカーナ地方の細長い黒緑色のケール。黒キャベツとも呼ばれる。葉が厚く、煮込むと甘みととろみが出る。イタリアではミネストローネや豆の煮込みに使われる。寒さに強く、霜に当たると甘みが増す。
- サラダケール葉がやわらかく苦味が少ないケールの系統。若採りすれば生で食べられる。普通のケールは苦味が強く生食に向かないが、この系統はサラダに使える。ベビーリーフとして若いうちに穫るのが前提にあたる。
ルッコラ
2品種タアサイ
2品種ノザワナ
2品種タカナ
4品種- 広島菜ひろしまな広島県1株1〜2kgになる大型の漬け菜。広島市の川内地区で作られてきた。野沢菜、高菜と並ぶ日本三大漬菜のひとつとされる。葉が幅広く肉厚で、ピリッとした辛味がある。この辛味は塩漬けにすると香りに変わる。
- 三池高菜みいけたかな福岡県福岡県大牟田市の三池地区で作られてきた高菜。葉が大きく、葉柄が紫色を帯びる。辛味成分が強く、漬けると独特の香りが立つ。高菜漬けの代表格にあたる。九州の高菜漬けの多くはこの系統になる。
- 雲仙こぶ高菜うんぜんこぶたかな長崎県葉柄に大きなこぶができる珍しい高菜。長崎県雲仙市の在来種にあたる。一度は作り手が1軒だけになりかけたが、地元の取り組みで復活した。こぶの部分は歯ごたえがあり、漬物や炒めものに使われる。
- 阿蘇高菜あそたかな熊本県阿蘇の高冷地で作られる細い茎の高菜。三池高菜のような大株ではなく、細い茎を手で折り取って収穫する。この作業は「高菜折り」と呼ばれ、春の風物詩になっている。辛味が穏やかで、油炒めにすると香りが立つ。
ミツバ
5品種- 白茎三ツ葉（関東系）しろくきみつばかんとうけいタキイ種苗の軟化栽培向きミツバ。関東地方の軟化栽培に適し、春まきと秋まきで幅広く穫れる。とう立ちが安定していて栽培しやすい。草姿は立性で、葉柄は淡緑色で長く、軟白したあとの色合いもよい。
- 白茎三ツ葉（関西系）しろくきみつばかんさいけいタキイ種苗の青ミツバ向きミツバ。関西系の青ミツバ栽培に適し、施設を使えば周年栽培ができる。草姿は立性で、香りの強い葉は三小葉からなる。生育旺盛で病気にも強く、播種後2〜3か月で穫れる。水耕ミツバとしても使われる。
- 根三つ葉ねみつば春に種をまき、土寄せをして育て、葉が地上に出たら根つきのまま穫るミツバ。品種名ではなく栽培のしかたによる呼び分けにあたる。売り場に出回る旬は3〜4月にあたる。糸三つ葉より風味が強く、歯ごたえがある。
- 糸三つ葉いとみつば軟白せずに日に当てて育てた三つ葉。茎まで緑色で、香りがもっとも強い。根元まで食べられる。三つ葉は栽培方法で糸三つ葉・切り三つ葉・根三つ葉に分かれるが、いずれも植物としては同じもので、育て方が違うだけにあたる。
- 切り三つ葉きりみつば軟白栽培して茎を白くした三つ葉。光を遮って育てるので葉緑素ができず、茎が白くやわらかくなる。香りは糸三つ葉より穏やかで上品になり、吸い物に使われる。品種ではなく育て方によるものにあたる。
アスパラガス
4品種- グリーンアスパラガス日に当てて育てる一般的なアスパラガス。穂先が締まっているうちに穫る。ウェルカムやメリーワシントンなどの品種がある。多年草で、一度植えると10年以上同じ株から穫れる。ただし植えた年と翌年は収穫せず株を育てるので、本格的に穫れるまで3年ほどかかる。
- 紫アスパラガスむらさきあすぱらがすアントシアニンによって茎が紫色になるアスパラガス。緑種より糖度が高く、やわらかいので生でも食べられる。ただし加熱すると紫が抜けて緑に戻ってしまうので、色を活かすなら生のまま使う。多年草である点は緑種と同じにあたる。
- ウェルカム雌株が入らない全雄系のアスパラガス。種子がほとんどできないので、こぼれ種から実生が雑草のように生えることがない。太い階級の割合が高く多収で、定植2年目から質のよい茎が穫れる。
- さぬきのめざめ香川県香川県が育成したアスパラガス。春の萌芽が早く、1月下旬から穫れる。伸びても穂先が開きにくく締まったままで、通常の2倍ほどの長さまで伸ばしても根元までやわらかい。長いまま出荷される。
モロヘイヤ
1品種ツルムラサキ
2品種クウシンサイ
1品種ナバナ
5品種- のらぼう菜のらぼうな東京都ナバナ類にありがちな苦味やえぐみが無く、ほのかな甘みとやわらかさがある。穫るのは開花前のつぼみを付けた花茎で、先端から10cmほどを手で折り取る。露地では2月から4月が収穫期にあたる。
- 畑菜はたけな京都府菜種によく似た草姿で、葉と柄の切れ込み（欠刻）が大きいのが見分けどころになる。京都だけで作られている。栽培期間が短く、真夏を除けばいつでも穫れるが、甘みが乗るのは気温の下がる1〜2月にあたる。
- 荒久田茎立あらくだくきたち福島県福島市で作られてきた在来のとう菜。秋にまいて冬を越し、春に伸びる茎とつぼみを食べる。雪解けを待って穫る、春先の貴重な青物にあたる。寒さに当たっているぶん甘みが出る。
- 勝山水菜かつやまみずな福井県福井県勝山市で作られてきたとう菜。雪の下で越冬し、春に伸びるとう（花茎）を食べる。「水菜」という名だが京都の水菜とは別の野菜で、アブラナの仲間にあたる。太い花茎に甘みがあり、ゆでると独特のぬめりが出る。
- 博多かつを菜はかたかつおな福岡県かつお節のような旨味があることが名の由来とされる大型のとう菜。福岡市で作られてきた。博多の雑煮には欠かせない野菜で、正月に合わせて出回る。葉も茎も大きく、1株で数人分になる。
クレソン
2品種セリ
6品種- Re14-4あーるいーじゅうよんのよん宮城県宮城県農業・園芸総合研究所が「島根みどり」由来の培養変異個体およそ400個体から選抜したセリ。令和2年に品種登録を出願し、令和6年11月8日に登録された（登録番号30502）。島根みどりやみやぎVWD1号に比べて1株が太くて重く、歩留まりがよい。
- 島根みどりしまねみどり各地のセリ産地で使われてきた栽培品種。宮城県が育成した「みやぎVWD1号」の元になった品種でもある。宮城県石巻市の河北地区では、在来種の飯野川在来やみやぎVWD1号とともに作付けされている。
- みやぎVWD1号みやぎぶいだぶりゅーでぃーいちごう宮城県宮城県農業センターが「島根みどり」の細胞から作った不定胚を経て育成したセリ。平成6年に育成され、平成9年に特性が安定していることを確認して育成を完了した。草姿は立性、葉は淡緑色で、葉枯病抵抗性を持つ。
- 飯野川在来いいのがわざいらい宮城県宮城県石巻市河北地区の在来種。香りがよく、春に芽吹いた新芽を刈って穫る葉セリに使われる。石巻ではこのほか「みやぎVWD1号」「島根みどり」も作られていて、根ごと出荷する根セリと使い分けられている。
- 葉セリはせり春に芽吹いた新芽を刈り取って出荷するセリ。品種名ではなく、穫り方による呼び分けにあたる。4〜5月に出回り、春セリとも呼ばれる。根ごと出荷する根セリに比べて、やわらかくクセが少ない。
- 根セリねぜり宮城県根まで食べるために育てた系統のセリ。宮城県のせり鍋では、白い根がごちそうとして扱われる。普通は根を落として葉と茎だけを使うが、この系統は根が太く白く育つよう作られている。根を洗うのに手間がかかるぶん、独特の香りと歯ざわりが得られる。
アシタバ
2品種フキ
2品種ミョウガ
3品種- おすすめ夏みょうがなつみょうが7〜8月に穫れる早生系統のミョウガ。花穂が小ぶりで香りが強い。ミョウガとして食べているのは地下茎から出る花穂（つぼみ）にあたる。放っておくと花が咲いてしまい、中がスカスカになって食べられなくなるので、地面から顔を出したら早めに穫る。
- 早稲田ミョウガわせだみょうが東京都大きく赤味を帯びた見た目と、香りのよさが持ち味になる。つぼみは秋（9〜11月）、根茎から出た茎葉を軟化させて伸ばす「ミョウガタケ」は春から初夏（3〜6月）が旬にあたる。
- 秋みょうがあきみょうが9〜10月に穫れる晩生系統のミョウガ。夏みょうがより花穂が大きく、身が締まる。夏みょうがと組み合わせて植えれば、7月から10月まで穫り続けられる。半日陰でよく育ち、一度植えれば数年穫れる点は夏みょうがと同じにあたる。
ワケギ
1品種芽キャベツ
3品種- 早生子持わせこもちタキイ種苗の芽キャベツの代表品種。耐暑性が強く、定植後90日ほどで穫れる早生種。玉は包被が深くしまりのよい球形で、球の内部の色がよい。直径2.5cmが穫りごろで、1株から90球ほど穫れる。
- ファミリーセブンサカタのタネの早生芽キャベツ。球は包みがよくきれいにまとまり、株の下のほうからよくそろって太る。幹が太く倒れにくいので家庭菜園に向く。うね間65cm、株間35cmと、芽キャベツとしては詰めて植えられる。
- 緑の芽キャベツみどりのめきゃべつ売り場でふつうに見る緑色の芽キャベツ。色による呼び分けで、特定の品種名ではない。直径2〜3cmで穫る。株の下から順に太るので、一度に全部は穫れない。寒さに当たると甘みが増す。
スイスチャード
3品種ウド
4品種- 東京ウドとうきょううど東京都光の入らない「室（ムロ）」と呼ばれる地下3mほどの穴の中で育てる。地下で伸びるので真っ白でアクが少なく、土が付かずまっすぐ育つ。ほかの産地には無い作り方にあたる。旬は1月から4月。
- 三島独活みしまうど大阪府純白で太く大きい軟白ウド。香りが高く、食感がやわらかい。収穫は2月から3月にあたる。
- 軟白ウドなんぱくうど光を当てずに育てた真っ白なウド。品種名ではなく育て方による呼び分けにあたる。皮がやわらかく、皮ごと炒め物に使える。東京の立川・国分寺では、畑の地下に掘った「ムロ」と呼ぶ穴蔵に根株を伏せ込んで作る。
- 山ウドやまうど根株に土をかけて育てた、やや緑がかったウド。軟白ウドと同じ植物で、育て方が違うだけにあたる。日に当たるぶん香りとほろ苦さが強く、山菜らしい味になる。