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根菜類の野菜
土の中で肥大した根を食べる野菜です。直まきが基本で、間引きと土の状態が形を決めます。地上部からは太り具合が見えにくいのが難しいところです。
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- 品目
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- 品種
根や地下茎を食べる野菜たち
ダイコン
アブラナ科
青首、白首、辛味、長型、丸型と地方品種が非常に多い。直根が傷むと又根になるため、深く耕して直播きする。
ニンジン
セリ科
西洋系のオレンジ色が主流だが、金時のような東洋系の赤、黒紫、黄、白など色の幅が広い。発芽が最大の関門で、覆土は薄く、乾かさないのがこつ。
カブ
アブラナ科
小カブから聖護院のような大カブまで幅がある。日本で最も地方在来種が多く残る野菜のひとつで、各地に独特の赤カブがある。
タマネギ
ヒガンバナ科
秋に播いて苗を作り、初冬に定植して越冬させる。葉が8割倒れたころが収穫適期。早生・中生・晩生で貯蔵性が変わる。
ニンニク
ヒガンバナ科
秋に鱗片を植えて越冬させ、翌初夏に穫る。寒地系と暖地系があり、地域に合った系統を選ばないと球が太らない。
ゴボウ
キク科
根を野菜として食べるのは日本と台湾などに限られる。長根種は1m近く掘る必要があるため、家庭菜園では30〜40cmの短根種が扱いやすい。
レンコン
ハス科
食べているのは根ではなく地下茎。常に水を張った状態を保つ必要があり、田や大型の容器が要る。茨城県が最大の産地。穴が開いていることから縁起物とされる。
ラディッシュ
アブラナ科
タネまきから20〜30日で穫れる最速級の野菜。プランターひとつで完結するため、家庭菜園の入門に向く。穫り遅れると割れたりスが入る。
ショウガ
ショウガ科
熱帯原産で、高温と適度な湿り気を好む。夏に若い茎ごと穫れば葉ショウガ、秋まで置いて塊茎を太らせれば根ショウガになる。乾燥に弱い。
ビーツ
ヒユ科
赤い色素ベタシアニンによる鮮やかな断面が特徴。ボルシチの材料として知られる。ホウレンソウと同じ科で、葉も食べられる。
ヤーコン
キク科
アンデス原産。イモに見えるが生でシャリシャリと食べられ、梨のような食感がある。デンプンをほとんど含まず、オリゴ糖を多く含む。
ラッキョウ
ヒガンバナ科
砂地でもよく育ち、鳥取砂丘や福井の三里浜が名産地。植え付けから収穫まで9か月ほどかかる。1年で穫ると大粒、2年置くと小粒で締まった実になる。
クワイ
オモダカ科
水を張った田で育てる水生の作物。塊茎から芽が勢いよく伸びる姿が「芽が出る」に通じるとして、正月のおせちに使われる。埼玉県と広島県が主産地。
根菜類の品種
品目の下に登録されている品種です。カードを押すと特徴と栽培カレンダーが見られます。
ダイコン
19品種- 耐病総太り秋どり大根の代表的な作型向けです。
- 三太郎春まき・秋まきどちらにも使いやすい家庭菜園向けの短形大根です。
- 青首宮重総太り愛知県秋どりの青首大根として一般的な作型向けです。
- 聖護院大根しょうごいんだいこん京都府京の伝統野菜丸く肥大する京都の伝統野菜。煮崩れしにくく、長く煮ても形が残るため千枚漬けや炊き合わせに使われる。
- 桜島大根さくらじまだいこん鹿児島県世界最大級のダイコンで、大きいものは20kgを超える。桜島の火山灰土壌で育つ。肉質は緻密でやわらかく、煮物にすると崩れにくい。
- 守口大根もりぐちだいこん愛知県直径2〜3cm、長さ1m以上にもなる極細のダイコン。守口漬という奈良漬に加工される。
- 辛味大根からみだいこん小ぶりで水分が少なく、強い辛味を持つ。すりおろして蕎麦の薬味にする。ねずみ大根や親田辛味大根などの在来系統がある。
- 紅芯大根こうしんだいこん外は淡い緑色、中は鮮やかな紅色になる中国原産のダイコン。生食で色を活かし、サラダや甘酢漬けにする。
- 練馬大根ねりまだいこん東京都江戸東京野菜中央がふくらみ両端が細くなる長形のダイコン。たくあん漬け用として江戸期から作られた。引き抜くのに力が要るほど深く入る。
- 三浦大根みうらだいこん神奈川県先が太くなる白首の大型種。煮物にすると甘みが出る。青首種の普及で作付けは減ったが、冬の贈答用に残る。
- 亀戸大根かめいどだいこん東京都江戸東京野菜根長30cmほどの小型の白首ダイコン。根も葉もやわらかく、浅漬けに向く。
- 松館しぼり大根まつだてしぼりだいこん秋田県鹿角市松館地区でのみ作られてきた辛味大根。しぼり汁を蕎麦のつゆに使う。水分が少なく、鋭い辛味がある。
- 安家地大根あっかじだいこん岩手県岩泉町安家地区の在来大根。地上に出た部分が赤紫になる。辛味が強く、水分が少ないため薬味や漬物に向く。
- ねずみ大根ねずみだいこん長野県先がねずみの尾のように細くなる形からこの名がある。強い辛味の中に甘みがあり、おしぼり蕎麦に使われる。
- 伊吹大根いぶきだいこん滋賀県伊吹山麓の在来大根。根は短く先が丸い。辛味が強く、すりおろして薬味に使う。
- 庄内おろししょうないおろし山形県辛味が強い在来の辛味大根。そばの薬味に使われる。
- 打木源助大根うつぎげんすけだいこん石川県加賀野菜短く太い白首大根。肉質がやわらかく、おでんや煮物にすると味がよく染みる。
- 青長大根あおながだいこん外も中も緑色になる中国系の大根。甘みがあり、生食や漬物に使う。
- ミニ大根根長20cm前後の小型種。プランターや浅い畑でも作れる。
ニンジン
13品種- 向陽二号秋冬どり中心の一般的な長根系ニンジン向け目安です。
- 黒田五寸秋冬どりのニンジンとして一般的な目安です。
- 黒ニンジンくろにんじんアントシアニンを多く含み、皮も果肉も黒紫色になるニンジン。加熱すると色が溶け出すため、生食やスープの彩りに使われる。細長い形のものが多い。
- 金時にんじんきんときにんじん大阪府リコピンによる濃い紅色が特徴の東洋系ニンジン。西洋種のようなにおいが少なく、やわらかい。関西の正月料理に欠かせない。
- 島にんじんしまにんじん沖縄県細長く黄色い沖縄の在来ニンジン。長さ30〜40cmになる。香りが強く、汁物や炒め物に使われる。
- ミニキャロット長さ10cm前後で穫る小型種。土を深く耕さなくても形が整うため、プランター栽培に向く。
- 時無五寸ときなしごすん作型の幅が広い五寸ニンジン。とう立ちしにくい。
- 国分にんじんこくぶにんじん群馬県長さ60cm以上になる東洋系の長にんじん。香りが強く、正月料理に使われてきた。深く耕せる土地でないと作れない。
- 大塚にんじんおおつかにんじん山梨県長さ80cm以上になる長にんじん。「のっぷい」と呼ばれる深く柔らかい土壌でのみ真っ直ぐ育つ。
- パープルスティック外が紫、中がオレンジになる細長いニンジン。生食で断面の対比が映える。
- 白ニンジンカロテンを持たず白いニンジン。においが穏やかで甘みが強い。
- イエローハーモニー黄色い果肉のニンジン。甘みがあり、サラダの彩りに使われる。
- ベターリッチ五寸系の作りやすい品種。裂根が少なく揃いがよい。
カブ
14品種- 耐病ひかり家庭菜園向けカブとして春秋の一般的な作型目安です。
- 聖護院かぶしょうごいんかぶ京都府京の伝統野菜直径15〜20cmになる日本最大級のカブ。千枚漬けの原料として知られる。きめが細かく、煮ると甘みが出る。
- 五箇山かぶらごかやまかぶら富山県世界遺産・五箇山の合掌集落で受け継がれてきた在来のカブ。焼畑で作られてきた歴史を持ち、肉質が締まっていて漬物にすると歯ざわりが残る。
- 河内赤かぶかわちあかかぶ富山県南砺市河内地区の在来赤かぶ。皮は鮮やかな赤紫、中は白い。酢に漬けると全体が美しい桃色に染まる。
- 天王寺かぶらてんのうじかぶら大阪府なにわの伝統野菜大阪・天王寺で江戸期から作られた扁平なカブ。甘みが強く、やわらかい。野沢菜の祖先とされる説がある。
- 日野菜かぶひのなかぶ滋賀県細長い形で、地上に出た部分だけが紫紅色になる。桜漬けにすると鮮やかな桜色に発色する。ほろ苦さと辛味がある。
- 飛騨紅かぶひだべにかぶ岐阜県皮が濃い紅色になる飛騨地方の在来かぶ。赤かぶ漬けにする。
- 金沢青かぶかなざわあおかぶ石川県かぶら寿しに使われる大型のかぶ。肉質が緻密で、ブリを挟んで発酵させる。
- 暮坪かぶくれつぼかぶ岩手県遠野市暮坪地区で一子相伝的に受け継がれてきた細長いかぶ。強い辛味があり、薬味としてすりおろして使う。
- 平良かぶひらかかぶ秋田県焼畑で作られてきた秋田の在来かぶ。肉質が締まり、漬物にすると香りが立つ。
- 藤沢かぶふじさわかぶ山形県焼畑で栽培されてきた細長い赤かぶ。上部が赤紫、下部が白くなる。甘酢漬けにすると全体が桃色に染まる。
- 杉箸アカカンバすぎはしあかかんば福井県敦賀市杉箸地区の在来赤かぶ。細長く、皮も果肉も赤みを帯びる。漬物にすると鮮やかに発色する。
- 津田かぶつだかぶ島根県先が曲がった勾玉のような形をした赤かぶ。日に当たった部分だけが赤紫になる。松江の伝統的な漬物に使われる。
- 弘岡かぶひろおかかぶ高知県高知の在来かぶ。肉質がやわらかく、甘みがある。
タマネギ
6品種ニンニク
3品種ゴボウ
6品種- 滝野川ごぼうたきのがわごぼう東京都江戸東京野菜現在流通する長根ゴボウの多くがこの系統。江戸期に滝野川村（現・北区）で育成された。長さ1m近くになる。
- 大浦太ごぼうおおうらふとごぼう千葉県直径10cm近くになる極太のゴボウ。中が空洞になり、そこに詰め物をして煮る料理がある。
- 堀川ごぼうほりかわごぼう京都府京の伝統野菜太いゴボウを一度掘り上げて植え直し、さらに肥大させたもの。中に空洞ができ、詰め物をして京料理に使われる。
- サラダごぼう根長30〜40cmの短根種。やわらかくアクが少ないため生でも食べられ、深く耕さずに済むので家庭菜園に向く。
- うまいごぼう短根の作りやすい系統。香りが強く、やわらかい。
- 山ごぼう漬け用細い根を味噌漬けにする用途の系統。歯ごたえが持ち味。