ゴボウの品種

山ごぼう漬け用

「山ごぼう漬け」として売られている漬物には、ゴボウの細い根を漬けたものと、キク科アザミ属のモリアザミの根を漬けたものがある。モリアザミはゴボウとは別の植物で、根の見た目が似ていることから山ごぼうと呼ばれてきた。ここではゴボウの細根を味噌漬けや醤油漬けにする用途の系統として扱う。歯ごたえが持ち味になる。

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やまごぼうづけよう

ほかの品種と何が違うのか

市販の「山ごぼう漬け」の多くはゴボウではなくモリアザミの根にあたる。

この品種が生まれた理由

紛らわしいのは、「ヤマゴボウ（ヨウシュヤマゴボウ）」という別の植物が存在し、こちらは有毒で食べられないことにあたる。ヤマゴボウ科ヤマゴボウ属で、根や種に毒があり、食べると下痢や嘔吐を起こす。漬物の山ごぼう（モリアザミ、キク科アザミ属）とはまったく違う植物になる。名前だけで判断せず、自分で採って食べることはしない。

味と食感

細い根を味噌漬けや醤油漬けにする。しゃきしゃきとした歯ごたえが持ち味で、香りは穏やか。

山ごぼう漬け用を育てるときのコツ

この品種だから変わる点だけを挙げています。土づくりや水やりなどゴボウに共通する基本はゴボウのページを参照してください。

漬物用なので、太らせず細いうちに穫る。株間を詰めて育てる。

プランター・家庭菜園で育てる

市販の「山ごぼう漬け」の多くはゴボウではなくモリアザミの根にあたる。育てる対象が違う点に注意する。
モリアザミを育てる場合は深さ40cm以上の容器を使う。
ヨウシュヤマゴボウは有毒で別の植物にあたる。混同しない。

収穫適期の見分け方

市販の山ごぼう漬けの多くはモリアザミの根にあたる。ゴボウとは別の植物になる。
モリアザミなら根が細く、長さ20〜30cmで穫る。
ヨウシュヤマゴボウは有毒で別の植物にあたる。野外で採らない。

保存と食べ方

味噌漬け、醤油漬けが定番。細い根を漬けて歯ごたえを楽しむ。

よくある失敗

「ヤマゴボウ（ヨウシュヤマゴボウ）」は有毒で食べられない。名前が似ているだけの別の植物にあたる。野草を自分で採って漬けることはしない。
市販の「山ごぼう漬け」はモリアザミの根であることが多い。ゴボウとは別の植物になる。

地域別の作型

ゴボウの一般的な作型を表示しています。暖地と寒冷地では作業の時期が1〜2か月ずれます。品種によってさらに前後するので、正確な時期は種袋の作型図を確かめてください。

寒冷地東北・北海道・高冷地

	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
長根種・春まき
短根種・春〜夏まき

一般地関東〜近畿の平野部。種袋では中間地と書かれる

	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
長根種・春まき
長根種・秋まき
短根種・春〜夏まき

暖地九州・四国・南関東の平野部

	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
長根種・春まき
長根種・秋まき
短根種・春〜夏まき

タネまき植え付け収穫

品種によってさらに前後します。正確な時期は種袋の作型図をご確認ください。
出典: ゴボウの育て方・栽培方法（失敗しない栽培レッスン）（サカタのタネ園芸通信）

栽培カレンダー

ゴボウの一般的な時期を表示しています。

月ごとのタネまき・植え付け・収穫の時期（露地栽培の目安）
作業	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
タネまき	1月はタネまきの時期ではありません	2月はタネまきの時期ではありません	3月はタネまきの時期です	4月はタネまきの時期です	5月はタネまきの時期です	6月はタネまきの時期ではありません	7月はタネまきの時期ではありません	8月はタネまきの時期ではありません	9月はタネまきの時期です	10月はタネまきの時期ではありません	11月はタネまきの時期ではありません	12月はタネまきの時期ではありません
収穫	1月は収穫の時期です	2月は収穫の時期ではありません	3月は収穫の時期ではありません	4月は収穫の時期ではありません	5月は収穫の時期ではありません	6月は収穫の時期ではありません	7月は収穫の時期ではありません	8月は収穫の時期ではありません	9月は収穫の時期ではありません	10月は収穫の時期です	11月は収穫の時期です	12月は収穫の時期です

カレンダーの読み方

タネまき
植え付け
収穫
その時期ではない

露地栽培（屋外の畑・プランター）を想定した目安です。ハウスやトンネルを使うと時期は前後します。同じ露地でも北海道と沖縄では1〜2か月ずれるため、旬のおおよその位置をつかむものとしてご覧ください。

このページの出典

漬物の山ごぼうとヨウシュヤマゴボウ東京都健康安全研究センター

ゴボウのほかの品種

7品種。果実の大きさや産地で見比べられます。