キャベツの品種
紫キャベツ
アントシアニンによって葉が赤紫色になるキャベツの総称で、特定の品種名ではない。種苗会社ごとに品種名が付いている。葉は普通のキャベツより硬めで、繊維がしっかりしている。生のまま千切りにしてサラダの彩りにするほか、酢漬けにして使う。酢に漬けるとアントシアニンが酸性側に傾き、紫から鮮やかな赤に変わる。
むらさききゃべつ
「紫キャベツ」は特定の品種名ではありません
キャベツのうち、見た目や性質が近いものをまとめて呼ぶ名前にあたります。 この名前の種や苗は売っていないので、育てるときは具体的な品種名で探してください。
品種名ではない名前の一覧 もあります。
この呼び名にあたる品種：ルビーボールSP
ほかの品種と何が違うのか
酢に漬けると紫から鮮やかな赤に変わる。色が使える野菜にあたる。
この品種が生まれた理由
紫キャベツの色は、料理の見た目を変えるために使われる。加熱するとゆで汁に色が溶け出し、料理全体が青紫になってしまうため、生か酢漬けで使うのが基本にあたる。酢を加えると赤くなるのは、アントシアニンが酸で色を変える性質によるもので、これは失敗ではなく期待どおりの反応になる。
味と食感
葉は硬めでしっかりした食感。甘みは普通のキャベツより控えめで、やや青みのある味になる。細く切ると食べやすい。
紫キャベツを育てるときのコツ
この品種だから変わる点だけを挙げています。土づくりや水やりなどキャベツに共通する基本はキャベツのページを参照してください。
- 普通のキャベツと同じように作れる。特別な栽培方法は要らない。
- アオムシがつきやすい。紫の葉の上では緑の虫が目立つので、見つけやすい面はある。
収穫適期の見分け方
- 上から押して硬く締まっていたら穫る。紫キャベツは緑種より小ぶりに締まる。
- 紫色が濃く出ているかも目安になる。
- 締まりすぎると裂ける。締まったら早めに穫る。
保存と食べ方
生の千切り、酢漬け、コールスローが定番。加熱すると色がゆで汁に溶け出すので、煮込みには向かない。
よくある失敗
- 煮込むと色が溶け出して料理全体が青紫になる。生か酢漬けで使う。
- 品種名ではないので、種を探すときは各社の具体的な品種名で探す。
地域別の作型
キャベツの一般的な作型を表示しています。 暖地と寒冷地では作業の時期が1〜2か月ずれます。 品種によってさらに前後するので、正確な時期は種袋の作型図を確かめてください。
寒冷地東北・北海道・高冷地
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| 夏まき | ||||||||||||
| 秋まき |
一般地関東〜近畿の平野部。種袋では中間地と書かれる
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| 春まき | ||||||||||||
| 夏まき | ||||||||||||
| 秋まき |
暖地九州・四国・南関東の平野部
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| 春まき | ||||||||||||
| 夏まき | ||||||||||||
| 秋まき |
品種によってさらに前後します。正確な時期は種袋の作型図をご確認ください。
出典: キャベツの育て方・栽培方法（失敗しない栽培レッスン）（サカタのタネ 園芸通信）
栽培カレンダー
キャベツの一般的な時期を表示しています。
| 作業 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
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| タネまき | 1月はタネまきの時期ではありません | 2月はタネまきの時期です | 3月はタネまきの時期です | 4月はタネまきの時期ではありません | 5月はタネまきの時期ではありません | 6月はタネまきの時期ではありません | 7月はタネまきの時期です | 8月はタネまきの時期です | 9月はタネまきの時期です | 10月はタネまきの時期ではありません | 11月はタネまきの時期ではありません | 12月はタネまきの時期ではありません |
| 植え付け | 1月は植え付けの時期ではありません | 2月は植え付けの時期ではありません | 3月は植え付けの時期です | 4月は植え付けの時期です | 5月は植え付けの時期ではありません | 6月は植え付けの時期ではありません | 7月は植え付けの時期ではありません | 8月は植え付けの時期です | 9月は植え付けの時期です | 10月は植え付けの時期です | 11月は植え付けの時期ではありません | 12月は植え付けの時期ではありません |
| 収穫 | 1月は収穫の時期です | 2月は収穫の時期です | 3月は収穫の時期ではありません | 4月は収穫の時期ではありません | 5月は収穫の時期です | 6月は収穫の時期です | 7月は収穫の時期ではありません | 8月は収穫の時期ではありません | 9月は収穫の時期ではありません | 10月は収穫の時期ではありません | 11月は収穫の時期です | 12月は収穫の時期です |
カレンダーの読み方
- タネまき
- 植え付け
- 収穫
- その時期ではない
露地栽培（屋外の畑・プランター）を想定した目安です。ハウスやトンネルを使うと時期は前後します。同じ露地でも北海道と沖縄では1〜2か月ずれるため、 旬のおおよその位置をつかむものとしてご覧ください。
キャベツのほかの品種
8品種。果実の大きさや産地で見比べられます。
- おすすめ金系201号きんけいにいまるいちごうサカタのタネが1965年に発表した春キャベツの主力品種で、2025年に発売60周年を迎えた。秋まきの極早生種。玉は肥大性にすぐれ、年内どりで約1.4kg、春どりでは1.3〜1.5kg。尻腐れが少なく、尻部の穴あきも少ない。締まりがよく、葉が詰まりすぎずやわらかい。草勢が強く、水田の裏作ややや重粘な土質でも栽培しやすい。
- ルビーボールSPタキイ種苗の赤キャベツ。ブルームの強い丸玉で、玉の内も外も濃い赤紫色になる。芯が短く葉肉のしまりがよい。重さは1.3kgほどで、極早生種にあたる。売り場で「紫キャベツ」と呼ばれているものは、こうした品種のどれかになる。
- グリーンボールキャベツを寒玉・春玉・丸玉に分けたときの「丸玉」にあたるグループ。ボールのようにまん丸な形で、一般のキャベツよりしっかり葉が巻き、鮮やかな緑色になる。球重は1.1〜1.2kgと小ぶり。葉肉がやわらかくやや厚めで、ほんのり甘みがあり、生食にも加熱調理にも使える。極早生種で、定植後およそ63日で収穫できる。病気に強く作りやすいので、家庭菜園に向く。
- ちりめんキャベツ葉の表面が細かく縮れたキャベツの総称。サボイキャベツとも呼ばれ、フランスのサヴォワ地方の名に由来する。葉が厚く繊維がしっかりしているため、長く加熱しても煮崩れしにくい。ロールキャベツ、ポトフ、スープなど煮込む料理に向く。ヨーロッパでは一般的なキャベツで、日本の売り場では見かけにくい。
- 寒玉キャベツかんだまきゃべつ「寒玉」は特定の品種名ではなく、冬どり向けの硬く締まった玉になるキャベツのグループを指す呼び名。葉が厚く詰まって重く、水分が少なめで甘みがある。千切りにしても水っぽくならず、加熱しても形が残るので、炒めもの、煮込み、とんかつの付け合わせに向く。冬に売り場に並ぶキャベツの多くがこれにあたる。ゆるく巻いてやわらかい「春玉」、まん丸な「丸玉（グリーンボール）」と対になる分類になる。
- 味春あじはるタキイ種苗の秋まき極早生の春キャベツ。生育旺盛で、抽苔（とう立ち）や小玉になる心配が少ない。玉は肥大力にすぐれ、甲高で鮮緑色。ジューシーでやわらかく食味がよい。春キャベツとしては裂球が比較的遅いので、収穫期に幅がある。
- 札幌大球さっぽろたいきゅう北海道北海道で作られてきた巨大なキャベツ。1個10〜20kgにもなり、両手で抱えるほどの大きさになる。明治期以降、越冬用のニシン漬けなど漬物の材料として作られてきた。育てるのに広い面積と長い期間が要り、収穫や運搬も重労働になるため、作る農家が減って貴重な品種になっている。
- 夢ごろもゆめごろもタキイ種苗の濃緑寒玉晩生種。圃場貯蔵性にすぐれ、早春どりができる。球の内部が徐々に締まる充実型の結球なので、裂球が遅い。玉の肥大とそろいにすぐれ、外葉はやや大型で草姿は中立性。葉肉が特にかたく、色は極濃緑。生育がゆっくりしている品種なので、その前提で作型を組む。秋まき春どり栽培では8月10日前後の播種が目安とされる。