キク科の野菜

ツワブキ

キク科

つやのある常緑の葉を1年じゅう保ち、秋から冬に黄色い花を咲かせる多年草。食べるのは葉柄で、西日本では煮ものや佃煮が郷土料理になっている。生育期の3〜4月に穫ったものがやわらかい。フキと名前も姿も似ているが別の植物で、フキが春に咲くのに対しツワブキは10〜12月に咲く。葉のつやもツワブキのほうが強く、海辺にも自生する。花の色や葉の斑の入り方で多くの品種があり、盆栽でも人気がある。

シドケ

キク科

やや湿った野山に生えるキク科の宿根草で、和名はモミジガサ。葉がモミジに似て笠のように開くのが名の由来。春の若芽を穫り、キク科らしいアクとその香りが好まれる。茎が赤い赤軸と赤みのない青軸があり、青軸のほうが日向に強くやや高値で取引される。根が細根の多いつくりなので水はけの悪い土は向かない。タネは流通しておらず、株を買うか栽培者から譲り受ける。播種から3年目で穫れるようになる。

チコリ

キク科

白く先のとがった舟形の葉が重なった、小さな白菜のような姿。畑で穫るのではなく、夏から秋に根株を育て、掘り上げて暗いところに伏せこみ、伸びてきた白い芽を穫る。この芽をチコンと呼ぶ。光を当てないので葉がやわらかく、ほろ苦さの中に甘みがある。同じ株から葉・茎・花・根も使える。日本では1970年代に入り、岐阜・埼玉・長野・北海道で作られている。

トレビス

キク科

白い葉脈と赤紫の葉が対比になる、キャベツに似た姿の結球チコリ。チコリと同じ植物だが、こちらは軟白せず結球した葉を穫る。ほろ苦さがサラダのアクセントになり、焼くと甘みが出る。高温多湿を嫌うので、水はけのよい高うねにする。秋にまくほうがきれいに色づき、苦みも穏やかになる。栽培適温は15〜20℃で、害虫に強く手がかからない。

エンダイブ

キク科

見た目は非結球レタスに近いが、チコリと同じ属の別種にあたる。葉が細かく縮れる縮葉種と、切れ込みの浅い広葉種があり、日本で出回るのは縮葉種が多い。独特の苦味が持ち味で、株が育ったら外葉で包んで縛るか段ボールをかぶせて軟白すると、苦味がやわらいで中心が黄白色になる。プランターでも作れる。

カモミール

キク科

リンゴに似た甘い香りの花を穫って、ハーブティーにする。種袋で出回るのはジャーマンカモミールで、花が咲いたあと枯れる一年草にあたる。多年草のローマンカモミールとは別のもの。暑さと蒸れに弱く、肥料をやりすぎると葉ばかり茂って花が付かない。花の中心の黄色い部分が盛り上がり、白い花弁が反り返ったころが穫りごろ。晴れた日の午前中に摘むと香りが飛びにくい。

アーティチョーク

キク科

アザミに似た大型の多年草で、開いていないつぼみを穫る。食べるのは肉厚の花托と、総苞片の下側の肉の部分にあたる。草丈は0.8〜2.0mになり、株間は60〜80cm要る。まいた年は穫らず、本格的な収穫は2年目から。一度植えると10年近く育ち、7〜8年は穫り続けられる。花弁が開く直前に切らないと、すぐ花が咲いて食べる部分が硬くなる。

12品種

レタス

キク科

結球レタスのほか、サニーレタス、リーフレタス、ロメインなど非結球型も多い。高温で発芽しにくいので夏まきは低温処理する。

5品種

シュンギク

キク科

関西ではキクナと呼ぶ。春に黄色い菊の花を咲かせることが名の由来。摘み取り型は側枝を次々に穫れるため長く楽しめる。害虫が付きにくい。

2品種

フキ

キク科

日本原産の山菜で、葉柄を食べる。早春に地下茎から出るつぼみがフキノトウ。半日陰の湿った場所を好み、一度根付くと地下茎で広がる。

8品種

ゴボウ

キク科

根を野菜として食べるのは日本と台湾などに限られる。長根種は1m近く掘る必要があるため、家庭菜園では30〜40cmの短根種が扱いやすい。

3品種

ヤーコン

キク科

アンデス原産。イモに見えるが生でシャリシャリと食べられ、梨のような食感がある。デンプンをほとんど含まず、オリゴ糖を多く含む。

2品種

キクイモ

キク科

北米原産のヒマワリの仲間で、秋に黄色い花を咲かせる。デンプンではなくイヌリンを蓄える。繁殖力が非常に強く、一度植えると掘り残しから翌年も出てくるため、区画を決めて育てる。

食用菊

キク科

花びらを食べるキク。種はまかず、親株の株分けか挿し芽で殖やす。青森の黄花「阿房宮」、山形と新潟の紫花「延命楽」（もってのほか・かきのもと）が二大産地の柱になっている。秋に咲いたものを湯がいて三杯酢やおひたしにする。観賞用のキクとは別で、苦みが少なく花びらが大きくなるよう改良されてきた。

水前寺菜

キク科

葉の裏が紫色になるキク科の多年草。種ができにくいので挿し木か株分けで殖やす。熊本では水前寺菜、石川では金時草、沖縄と鹿児島ではハンダマ、愛知では式部草と、土地ごとに名前が変わる。暑さに強く、葉物が少ない夏に7月下旬から11月まで40〜50回も摘める。ゆでるとぬめりが出る。