ヒガンバナ科の野菜

ギョウジャニンニク

ヒガンバナ科

山の沢沿いや湿地に生えるネギの仲間で、ニンニクに似た強い香りがある。タネをまいてから穫れるまで4〜5年かかり、山菜のなかでもとりわけ気の長い作物にあたる。同じ株から毎年穫ると弱るので、1〜2年おきに休ませる。有毒のイヌサフラン（コルチカム）やバイケイソウ類と若葉がよく似ており、誤って食べて亡くなった例がある。山で採ったものは口にしない。

10品種

タマネギ

ヒガンバナ科

秋に播いて苗を作り、初冬に定植して越冬させる。葉が8割倒れたころが収穫適期。早生・中生・晩生で貯蔵性が変わる。

5品種

ニンニク

ヒガンバナ科

秋に鱗片を植えて越冬させ、翌初夏に穫る。寒地系と暖地系があり、地域に合った系統を選ばないと球が太らない。

13品種

ネギ

ヒガンバナ科

白い部分を食べる根深ネギ（関東）と、葉を食べる葉ネギ（関西）で作り方がまったく違う。根深ネギは生長に合わせて何度も土寄せして軟白させる。

3品種

ニラ

ヒガンバナ科

一度植えれば数年穫り続けられる多年草。刈り取ると再び伸びてくるため、1シーズンに3〜4回収穫できる。3〜4年で株分けすると勢いが戻る。

1品種

ワケギ

ヒガンバナ科

ネギとタマネギの雑種とされ、タネができないため球根で殖やす。株元から次々と分けつすることが名の由来。刈り取っても再生し、何度も穫れる。

3品種

ラッキョウ

ヒガンバナ科

砂地でもよく育ち、鳥取砂丘や福井の三里浜が名産地。植え付けから収穫まで9か月ほどかかる。1年で穫ると大粒、2年置くと小粒で締まった実になる。

チャイブ

ヒガンバナ科

ネギの仲間で、地際から4〜5cm残して切れば何度も再生する。日当たりがよすぎると葉が硬くなるので、夏は半日陰に置く。耐寒性は強く耐暑性はやや弱い。ピンクの花も食べられるが、咲かせると葉が硬くなる。

アサツキ

ヒガンバナ科

食用のネギ類でいちばん葉が細い。チャイブを基本種とする変種で、青くささが少なくやや辛みがある。球根で殖やし、夏の6〜7月に休眠して地上部が枯れる。枯れても失敗ではない。寒さに強く、東北では雪の中から掘り出す雪中アサツキが特産になっている。

リーキ

ヒガンバナ科

下仁田ネギに似た太いネギ。長ネギより刺激臭が少なく、加熱するととろみが出て甘みが強い。煮込みやスープに使う。葉は硬く扁平で、耐暑性も耐寒性も強い。冬に葉を穫らず翌春に球根を穫ると、ジャンボにんにく（無臭ニンニク）になる。同じ植物を、いつ何を穫るかで呼び分けている。