🌱ツクシ

ツクシ栽培の前提

科

トクサ科。花も種も作らず胞子でふえるシダの仲間にあたる

何を食べるか

スギナが胞子を作って飛ばすために出す茎。緑の茎（スギナ）とは別に、先に出てくる

生える場所

日当たりのよい土手、道端、あぜ道、線路ぎわ

出る時期

3〜4月。春のごく短い期間だけ

選び方

穂先が締まっていて胞子が散っておらず、茎が太く、はかまの間隔が短いもの

下ごしらえ

節ごとに付くはかまを取り、塩を入れた熱湯でゆでて冷水にさらす

気をつけること

ビタミンB1をこわす酵素（チアミナーゼ）が入っている。あく抜きで無くなる

畑には植えない

地下茎が深く長く伸びる。一度入ると作物より先に広がる

品種の選び方

品種はありません。自生しているものを採ります。穂先が締まっていて胞子がまだ散っておらず、鮮やかな緑のものを選びます。茎が太く、はかまとはかまの間隔が短いものが身が詰まっています。胞子が熟して茶色くなったものは苦みが強く、食べてもおいしくありません。畑やプランターで作ろうとはしないでください。地下茎で広がって抜けなくなります。

育て方の手順

1. 1

   出る場所を覚えておく前の年のうちに

   ツクシは春のごく短い期間しか出ません。夏から秋にかけて緑のスギナが茂っている場所を覚えておくと、翌春に迷わず行けます。農薬がかかる場所や、排気ガスを浴びる道路ぎわは避けます。

2. 2

   採る3〜4月

   穂先が締まっていて、胞子がまだ散っていないものを選びます。茎が太く、はかまの間隔が短いものが身が詰まっています。胞子が飛んだあとの茶色いものは苦みが強くなります。採る場所の持ち主と、採ってよい場所かどうかを確かめます。

3. 3

   はかまを取る採ったあとすぐ

   節ごとに付いている茶色い「はかま」を、1本ずつ手で外します。ここが苦みとえぐみのもとになります。本数が多いときははさみで切り落とす方法もあります。手が黒くなるので気になる場合は手袋をします。

4. 4

   あく抜きをするはかまを取ったあと

   ひとつまみの塩を入れた熱湯でゆで、冷水にさらします。食品安全委員会は、あく抜きには味をよくするだけでなく毒性を無くす働きもあると説明しています。ツクシに含まれるチアミナーゼはビタミンB1をこわす酵素ですが、あく抜きで無くなります。生のまま炒めたりせず、必ず一度ゆでてから使います。

   あくの弱いもののゆで方

   ひとつまみの塩でゆでて冷水にさらす

よくある失敗と防ぎ方

ツクシの育て方の出典

ここに書いた数値と時期は、次の資料で確かめています。

• 春の山菜とあく抜きの効果食品安全委員会
• つくし（土筆）とは？スギナとの違いや見分け方、駆除する方法を解説TAKUMeeメディア