カブの品種

すぐき菜

京都府

京都市北区上賀茂に伝わるカブの一種。根は円錐状で、生産者によってずんぐりした大根のような形から細く尖った形まで幅がある。葉は濃緑色で、葉と根のそれぞれに3つの系統群がある。漬物のすぐきに加工するために作られてきた。

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すぐきな

ほかの品種と何が違うのか

生では食べない。乳酸発酵させる漬物のために作られたカブにあたる。

この品種の要点

産地: 京都府

この品種が生まれた理由

起源は定かでないが、およそ400年前の桃山時代に上賀茂神社の社家が贈答用として屋敷の中だけで作りはじめたと伝えられる。種と作り方は長く門外不出とされ、江戸時代末から明治初めにかけて周辺の農家へ広がった。京都市の調べでは、いま作っているのは北区上賀茂・大宮と左京区松ヶ崎の約100戸になる。近年は丹波地方でも委託して作られている。

味と食感

漬物にしたときの酸味が持ち味で、これは塩と重石だけで起こる乳酸発酵によるもの。酢は使わない。千枚漬け・しば漬けと並んで京の三大漬物に数えられる。

すぐき菜を育てるときのコツ

この品種だから変わる点だけを挙げています。土づくりや水やりなどカブに共通する基本はカブのページを参照してください。

種まきは8月中旬から9月初旬。夏の暑さのなかで芽を出させる。
在来種のため市販の種が出回りにくい。産地の直売所や地域の種苗店が主な入手先になる。
形は株ごとにばらつく。そろわないのが在来種の性質にあたる。

プランター・家庭菜園で育てる

根が20cmほどの紡錘形に伸びる。深さ30cm以上の容器を使う。
間引きが要る。混んだまま育てるとどれも太らない。
漬けるだけの本数を穫るのは難しい。姿を見るための1〜2株と考える。

収穫適期の見分け方

収穫は11月下旬から12月初旬。
根が20cmほどの紡錘形になったら穫る。
皮をむいて真っ白にしてから漬ける。

保存と食べ方

すぐき漬にして保存する。天秤押しで1週間ほど漬けたあと、室に入れて加温し乳酸発酵させる。

よくある失敗

生食向きではない。漬けて発酵させる前提の品種にあたる。
同じカブでも千枚漬けの聖護院かぶとは形も使い方も違う。取り違えない。

地域別の作型

カブの一般的な作型を表示しています。暖地と寒冷地では作業の時期が1〜2か月ずれます。品種によってさらに前後するので、正確な時期は種袋の作型図を確かめてください。

寒冷地東北・北海道・高冷地

	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
春まき
夏まき

一般地関東〜近畿の平野部。種袋では中間地と書かれる

	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
春まき
秋まき

暖地九州・四国・南関東の平野部

	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
春まき
秋まき

タネまき植え付け収穫

品種によってさらに前後します。正確な時期は種袋の作型図をご確認ください。
出典: カブの育て方・栽培方法（失敗しない栽培レッスン）（サカタのタネ園芸通信）

栽培カレンダー

カブの一般的な時期を表示しています。

月ごとのタネまき・植え付け・収穫の時期（露地栽培の目安）
作業	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
タネまき	1月はタネまきの時期ではありません	2月はタネまきの時期ではありません	3月はタネまきの時期です	4月はタネまきの時期です	5月はタネまきの時期ではありません	6月はタネまきの時期ではありません	7月はタネまきの時期ではありません	8月はタネまきの時期ではありません	9月はタネまきの時期です	10月はタネまきの時期です	11月はタネまきの時期ではありません	12月はタネまきの時期ではありません
収穫	1月は収穫の時期ではありません	2月は収穫の時期ではありません	3月は収穫の時期ではありません	4月は収穫の時期ではありません	5月は収穫の時期です	6月は収穫の時期です	7月は収穫の時期ではありません	8月は収穫の時期ではありません	9月は収穫の時期ではありません	10月は収穫の時期ではありません	11月は収穫の時期です	12月は収穫の時期です

カレンダーの読み方

タネまき
植え付け
収穫
その時期ではない

露地栽培（屋外の畑・プランター）を想定した目安です。ハウスやトンネルを使うと時期は前後します。同じ露地でも北海道と沖縄では1〜2か月ずれるため、旬のおおよその位置をつかむものとしてご覧ください。

このページの出典

すぐき菜京都市
すぐき菜／スグキナ／すぐきかぶら旬の食材百科

カブのほかの品種

15品種。果実の大きさや産地で見比べられます。